Viñedos y bodegas CAMPOS DE SOLANA

Los viñedos y las bodegas de Casa Real y Campos de Solana muestran los misterios de la vid. Sus secretos se guardan y maceran en las barricas, donde yacen vinos y singanis bolivianos.

El sol dora las cepas de uno de los viñedos más altos del mundo, a 1.800 metros sobre el nivel del mar. Mientras, el viento se mece suave entre los parrales de la localidad de Santa Ana la Vieja, en la provincia tarijeña Cercado.

En la savia de las dentadas hojas de las vides circula una historia familiar, una obra de titanes levantada con lágrimas y risas. El gestor de la hazaña es Luis Granier Ballivián, quien hace 20 años inyectó esmero y cariño a su industria vitivinícola, hoy llamada Sociedad Agroindustrial del Valle (SAIV).

Todo comienza con la uva. En marzo, los tonos verdes con visos oro y los azabache con jaspes lilas adornan las 150 hectáreas de tierra y 140 manos, entre ellas las de María Tórrez, recogen los racimos para llevarlos luego a las bodegas.

De la uva hasta el vino

La historia más reciente de los vinos tarijeños recomenzó en el año 2001. Cuando el valle vivía la tradicional vendimia anual, en el kilómetro nueve y medio sobre la carretera hacia Bermejo, una nueva opción aparecía. Se inauguraba la bodega de Campos de Solana.

Desde entonces, los frutos de las diferentes variedades de la vid llegan a ella para después transformarse en vino. Cada mes ingresan 18.000 quintales de uva. “Es que la industria crece cada vez más”, comenta Jorge Alcoreza Lara, gerente general de la conocida empresa.

Dentro de la bodega, en un inmenso galpón, once trabajadores se alistan para hacer el vino. Tras el acopio, saben que pasarán por lo menos cuatro meses antes de que puedan llegar a ver las botellas de vinos blancos y las de tinto de mesa. Pero eso es poco tiempo. Para la obtención de las variedades más sabrosas y aromáticas se tiene que esperar entre uno y dos años.

En el ambiente flotan los olores que emanan de 40 tanques, con un contenido de 900.000 litros de vino en diferentes procesos de fermentación. En una esquina de la infraestructura yacen, una tras otra, las barricas de roble francés que van añejando la bebida. En otra, entretanto, descansan las máquinas que dejaron atrás el pisoteo de la uva.

Un fuerte sonido pone en movimiento la bodega. Los dedos más que morenos de

Régulo Maras Villa colocan cientos de racimos oro sobre una cinta infinita. “Es la mesa de elección”, explica el operario.

La cinta avanza, sacude los racimos separando las impurezas de las cepas y se encamina a la molienda, donde otra máquina desgrana ya las uvas. “Los granos son partidos y se deja el esqueleto pelado”.

Las verduscas cepas son trituradas y un zumo como blanquecino cae a un compartimiento. En cambio, si lo que se introducen son las uvas negras, piel y jugo pasarán al otro cubículo de donde nacen largas y gruesas mangueras que en un único impulso aspiran la sustancia para llevarla hasta los tanques. Aquí, el mosto se convierte en vino.

Empieza entonces el proceso de fermentación, que consiste en transformar el azúcar en alcohol.

Para ello, en cada tanque se controla automáticamente la temperatura necesaria para que se generen los aromas. “Los vinos blancos se fermentan a una temperatura de 12 a 15 grados y los tintos a unos 25”, cuenta Alcoreza.

Se precisa una media de cinco días para que los vinos blancos y los tintos de mesa fermenten. Los varietales deben estar en los tanques de diez a doce días. Tras este período los jugos de uva pasan a la prensa y se eliminan las borras.

Es tiempo de la clarificación. Gracias a un sistema especial de los tanques de fermentación, los líquidos se filtran dos o tres veces y se les somete a una sesión de frío.

“Cinco grados bajo cero durante 15 días hacen que el líquido se estabilice. Por eso, un vino puede estar más de tres años casi intacto”.

En esta parte del proceso, los vinos de guarda aún no están listos para satisfacer el paladar. Falta el toque final, en 40 barriles de roble.

Dentro de cada barrica duermen 225 litros de vino que evolucionan debido a la porosidad de la madera. Por dentro, el roble está tostado. Eso hace que el líquido adquiera sabor a frutas, madera y especias, sin sustituir al de las uvas.

Cada barril tiene una vida útil de cinco años y cuesta 700 dólares. Eso, más el tiempo de guarda y los cuidados, constituye una de las razones para que los varietales sean más caros que los vinos de mesa. “Los vinos blancos jóvenes descansan en los barriles tres meses y los tintos seis. A los varietales se les deja de un año a dos”, explica el enólogo Nelson Sfarvich Ruiz.

Durante ese tiempo,

el profesional pone a volar sus sentidos varias veces a la semana, observando y probando el vino de las barricas, a fin de determinar si éste ya está en su punto. “El análisis del vino más la cata determinan si está listo”.

Es momento de colocar el fruto de la vid en una cisterna acondicionada, que lo lleva a la planta de embotellamiento de Casa Real.

El vino y la salud

Dicen que el vino, en moderadas dosis, aleja los males del alma y espanta también algunos del cuerpo.

Y algo tiene de cierto. Varios estudios han comprobado que una copa de vino al día, en especial del tinto, es beneficiosa para la salud. Por su concentración de táninos, la materia colorante y astringente del jugo, el vino combate eficazmente los problemas cardiovasculares.

También contiene antioxidantes, que ayudan a evitar la trombosis, los infartos y el temido cáncer.

El cardiólogo Antonio Maldonado Ayoroa, que está muy al tanto de las investigaciones, está de acuerdo con que el vino tiene una acción antioxidante. “Sirve para la prevención primaria y secundaria de las enfermedades cardiovasculares. Además, se suministra a las personas con familiares con cáncer”.

Eso no es todo. El estómago también goza de algunas de las cualidades curativas del bajativo.

El gastroenterólogo Dante Tejerina Valle advierte que “aunque no es una solución, el vino colabora en las digestiones más pesadas”.

“El vino actúa produciendo una mayor secreción de ácido clorhídrico, que es el encargado de diluir los alimentos. Hace que el bolo alimenticio se lubrique y de esta forma su paso al intestino sea fácil”.

El sabor del singani

Después de lo visto y de conocerse el proceso, está claro que el vino es una de las bebidas preferidas por los mejores paladares. Pero no es la única. En Bolivia, el singani, elaborado igualmente con la uva, goza de una aceptación generalizada. Escape también se acercó a su historia.

Corría el año 1550 cuando los misioneros Agustinos iniciaron la viticultura boliviana. Fue en Singani, un pueblo de Potosí, donde comenzaron a destilar una bebida con alto grado alcohólico. Con el paso del tiempo fue perfeccionada, hasta arrancar el sabor y aroma de la uva. Desde entonces se conoce al destilado como singani.

A 18 kilómetros de la capital chapaca, donde están las instalaciones de SAIV, también tiene su centro de trabajo Casa Real, empresa conocida por sus singanis.

En él se seleccionan las uvas de la variedad “Moscatel de Alejandría”, cepas que proceden del sur de Francia y que ahora se cultivan con éxito en los viñedos tarijeños.

Una vez al año, Casa Real acopia la materia prima. Entonces, más de 80 mil quintales de uva entran en una piscina dividida por un inmenso tornillo plateado. Cuando éste gira, las uvas pierden su forma y ofrecen así su jugo.

Luego, los tanques de fermentación, capaces de guardar hasta 150 mil litros, esperan la llegada de la pulpa y las semillas de la fruta.
Allí, la esencia fermenta de cinco a 21 días y es destilada una y otra vez en cinco alambiques de cobre importados, donde se guarda el singani que alcanza un grado alcohólico del 71 por ciento.

Con todo, al producto final se le baja el contenido alcohólico hasta los 40 grados. Esto se consigue con el agua de manantial de las diferentes vertientes de los Andes.

Mientras, el sabor está en manos del tiempo, pues se lo añeja de dos a tres meses en tanques de acero inoxidable antes de ser embotellado. Tras este paso, el singani está listo.
Pese a que la fermentación es lo indispensable, todo sería una locura sin el correspondiente embotellado. Casa Real y Campos de Solana lo realizan en una misma planta.

El proceso es bien sencillo. Primero una máquina se encarga de lavar y secar las botellas de vidrio, que viajan en una interminable fila hasta colocarse debajo de unos embudos. De ellos, se desprende un chorro líquido que llena la botella.

En segundos, una tapa cuadrada o un corcho hace de coraza frente a la adulteración del sabor de los tan cuidados licores. Para mayor garantía, otra tapa de seguridad y un timbre sellan la botella.

En un pestañeo la máquina coloca una etiqueta en el cuerpo del envase. Las negras, rojas o azules hacen referencia a la calidad de las uvas que se usaron en la elaboración del singani. Las beige informan sobre la cosecha y la variedad de uva que se convirtió en vino.

Finalmente, grupos de seis botellas son revestidas en plástico para iniciar el viaje al interior del país. Y en La Paz, Cochabamba y en Santa Cruz les espera D&M, la empresa distribuidora autorizada.